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面包的消化率


 
  經過烹調或烘焙后的面粉蛋白質較容易消化,因其所產生的面筋易和消化液接觸,因此面包比其他食物都容易消化。小麥的蛋白質是所有谷類中較佳的,但它還是屬于第二ji的蛋白質,因其在體內不能被利用,因此我們進餐時宜加入動物蛋白質一起吃。但制作過程中添加奶粉的面包其營養價值就為提高了。
  
  脂肪通常也很容易吸收,脂肪的消化率受其熔點的影響,小麥中脂肪的熔點是50℉,通常是液態的,故很容易消化,因小麥的脂肪大部集中于胚芽部,因此胚芽面包比普通面包易消化。

  面包的消化由口腔開始,唾液的消化是使淀粉轉變成為糊精和麥芽糖,轉變的量依面包咀嚼的程度而定,因此新鮮面包因水份含量多,在口腔內與唾液接觸少,故口腔內之消化程度也較少,但烤過的土司面包或餅干在口腔中消化的程度就比較,因為當咀嚼時,干的食物促進唾液的分泌使唾液摻合。  

  面包在胃中停留約3. 5小時,直至其蛋白質性質改變。新鮮面包在胃中會形成較粗的塊,不易被消化液浸透。在小腸中,面包內的淀粉和蛋白質的消化才算,且吸收也在此進行。
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